“只此青綠” 云南綠茶、烏龍茶
云南是世界茶源，尤其是大葉種茶樹(shù)的原生地。很多人認(rèn)識(shí)云南都是通過(guò)由大葉種制成的普洱茶開(kāi)始，在云南，少數(shù)民族鮮活的種茶、制茶、吃茶的歷史自成一派，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。
然而，在普洱茶還未聞名之前，云南茶有相當(dāng)漫長(zhǎng)的時(shí)間是游離于中國(guó)茶范圍之外的。
云南大葉種早已經(jīng)被證實(shí)，除了普洱茶還適合制作綠茶、紅茶、白茶，有著不俗的口感。由于大葉種茶樹(shù)茶種和高原地貌的特殊性，尤其是古樹(shù)茶，發(fā)芽總比小葉種樹(shù)更晚一些，普洱茶只說(shuō)“頭春”,不講究“明前”。在頭春還沒(méi)有采摘之際，又正值窗外春日風(fēng)光無(wú)限好，到處青綠一片，正是品飲屬于云南“只此青綠”的最好時(shí)節(jié)——綠茶、烏龍茶。
綠·個(gè)性的云南綠茶
即便茶圣陸羽著書(shū)立說(shuō)，言及普洱茶也不過(guò)一句“南方有嘉木”輕飄飄帶過(guò)，很多喝過(guò)云南茶的文人雅士，也對(duì)云南茶評(píng)價(jià)不高。
明代謝肇制在《滇略》一書(shū)中曾說(shuō)：“滇苦無(wú)茗，非其地步產(chǎn)業(yè)，突然不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之節(jié)，猶無(wú)茗也。昆明之泰華，其雷聲初動(dòng)者，色香不下松蘿，但揉不勻細(xì)耳。點(diǎn)蒼感通寺之產(chǎn)過(guò)之，值亦不廉。士庶所用，皆普茶也。蒸而成團(tuán)，瀹作草氣，差勝飲水耳?！?/p>
謝肇制作為杭州人，常年喝中小葉種綠茶，對(duì)于飲茶的審美早已經(jīng)先入為主，忽然喝到大葉種曬青綠茶多半還不太習(xí)慣，同是明代人的徐霞客就認(rèn)為很好喝，在他的《滇游日記》中寫(xiě)下：“中庭院外喬松修竹，間以茶樹(shù)，樹(shù)皆高三四丈，絕與桂相似。時(shí)方采摘，無(wú)不架梯升樹(shù)者。茶味甚佳，焙而復(fù)爆，不免黝黑?！睆男煜伎兔枋龅牟铇?shù)高度、制作工藝、條形外觀，不正是云南大葉種曬青茶的模樣嗎?
云南茶樹(shù)按照物種分類有31個(gè)種和兩個(gè)變種，這些茶樹(shù)品種特性不同，云南茶樹(shù)品種齊全，大葉種和中小葉種都有，也不知道謝肇制喝到的究竟是大葉種還是中小葉種制成的云南曬青綠茶。但是通過(guò)他的只言片語(yǔ)，也看到云南綠茶不遜于綠茶主產(chǎn)區(qū)的優(yōu)勢(shì)——“色香不下松蘿”的昆明太華茶，色香居然堪比安徽歷史名茶，而比昆明太華茶更好的“點(diǎn)蒼感通寺茶”,就驚艷了使用綠茶思維的謝肇制的味蕾了。
當(dāng)然，他也毫不客氣地批評(píng)指出昆明太華茶“揉不勻細(xì)”,這讓人看到了曾經(jīng)云南加工茶葉粗放有余，精細(xì)不足的事實(shí)?！罢舳蓤F(tuán)，瀹作草氣”能夠看出，當(dāng)時(shí)云南綠茶采用的是蒸青方式，只是太過(guò)草率粗糙，喝起來(lái)有“草氣”而無(wú)茶氣，不免被譏諷為“差勝飲水耳”。
當(dāng)然，滇綠也有爭(zhēng)氣的選手。昆明十里香綠茶，就是產(chǎn)自云南本土的高香型綠茶，古時(shí)稱為“十里貢茶”。有史書(shū)記載，遠(yuǎn)在唐代就有關(guān)于種植“十里貢茶”的描述。
從清代光緒年間，昆明的老街“廣聚街”上就有一家叫做“十里香”的茶莊，專門(mén)經(jīng)營(yíng)“十里香”綠茶，一直延續(xù)到民國(guó)年間。時(shí)至今日，很多老昆明人都有“吳井水泡十里香”的記憶。十里飄香的“十里香”是不折不扣的云南中小葉種茶樹(shù)的代表。原產(chǎn)于昆明東郊金馬山麓的十里堡、歸化寺一帶，后人根據(jù)兩者相似的高香茶氣，同源寺廟的巧合，發(fā)出了“是否十里香是太華茶的延續(xù)?”的猜想。
從古人在品飲云南綠茶的少量評(píng)價(jià)中，不難看出，古代人和現(xiàn)代人對(duì)于綠茶口感的要求是一致的，都是要求工藝精細(xì)，制出后外形好看，沖泡后茶香濃郁，口感清甜。滿足這些，方可算是一杯上好的綠茶。而在云南，雖然茶樹(shù)品種齊全，茶葉品質(zhì)很好，普洱綠茶卻一直都做不出很好的口感。
19世紀(jì)到20世紀(jì)云南綠茶的工藝一直處于摸索和學(xué)習(xí)的時(shí)期，幾乎把所有國(guó)內(nèi)知名綠茶品種的加工工藝都學(xué)習(xí)了一遍，并且模仿制作綠茶。期間，國(guó)家還派出了留學(xué)生到國(guó)外學(xué)習(xí)近現(xiàn)代種植加工的最新理念;引進(jìn)掌握近現(xiàn)代種植和加工工藝的各類人才，制茶設(shè)備的更新?lián)Q代，建設(shè)現(xiàn)代茶園和加工基地等。
以肖時(shí)英為代表的茶學(xué)專家，培育了不少優(yōu)良大葉種新品種和一些雜交良種，有一些歷史名茶的工藝也得到了恢復(fù)和發(fā)展，比如昆明十里香，就采用最原始的曬青工藝制作，使得貢茶重現(xiàn)。
之后，云南綠茶迎來(lái)了快速發(fā)展階段，主要工藝以曬青為主，包括炒青、烘青和蒸青。曬青又稱滇青，根據(jù)加工季節(jié)分為：春尖、二水和谷花。高檔的曬青茶色澤鮮綠，白毫顯露，條索緊實(shí)筆直，內(nèi)質(zhì)清香，口感鮮純;烘青綠茶分為三級(jí)六等，成品茶稱為滇綠、滇綠碎和滇綠芹茶;炒青工藝出來(lái)的又稱作磨鍋茶，蒸青是通過(guò)蒸汽殺青，揉捻再烘干出來(lái)的綠茶。炒青和蒸青產(chǎn)量都很少，烘青曾經(jīng)給云南綠茶貢獻(xiàn)出巨大的產(chǎn)量，早年西北地區(qū)喝到的茉莉花茶，茶底就是云南烘青綠茶。
這些獨(dú)具特色的加工工藝使得滇綠也變得個(gè)性起來(lái)，出現(xiàn)了各種各樣的名優(yōu)綠茶：宜良寶洪茶、思茅雪蘭、墨江云針、鎮(zhèn)沅五一綠茶、耿馬蒸酶、鳳慶尖山云霧、永德烏木龍銀竹綠茶、南糯白毫、大理蒼山雪綠、感通茶等等，不勝枚舉，遍布云南各個(gè)茶區(qū)。
在未來(lái)綠茶的消費(fèi)市場(chǎng)中，云南綠茶的工藝普遍以曬青為主，以大葉種為主的云南綠茶以強(qiáng)烈的茶葉性格，漸漸贏得了云南以外人們的認(rèn)可，尤其是以大葉種為原料按照歐盟有機(jī)茶標(biāo)準(zhǔn)種植加工的云南綠茶，也走出國(guó)門(mén)且價(jià)格不菲。
可見(jiàn)，云南綠茶一旦擁有了工整規(guī)范的制法，又以云南大葉種原料作為底氣，誰(shuí)還會(huì)再說(shuō)它“差勝飲水耳”?
原文刊載《普洱》雜志
2022年4月刊
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